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仿人手包子機淺析制作速凍包子應(yīng)該注意的常識!

更新時間:2021-03-25瀏覽:431次
  仿人手包子機淺析制作速凍包子應(yīng)該注意的常識!
  隨著包子機的誕生越來越多的食品廠開始進軍速凍包子,看似只是把做好的包子冷凍保存,但是從理論上來說涉及了諸多學(xué)科,包括食品化學(xué)、制冷技術(shù)、食品工程等學(xué)科的專業(yè)知識,從原理、方法、技術(shù)、設(shè)備、工藝等方面來看,速凍包子是門綜合的技術(shù),是各學(xué)科發(fā)展到一定階段結(jié)合應(yīng)用的一個產(chǎn)物,那么今天我們就來看這其中涉及到的一個重要的學(xué)科分支,制冷技術(shù)。
  要了解關(guān)于包子的制冷技術(shù),我們要先明確幾個概念:冷卻、凍藏、凍結(jié)、冷藏。這幾個概念非常重要,貫穿了整個速凍包子工藝,下面術(shù)人員就為您介紹一下四個概念。
  一、冷卻
  包子冷卻是將包子的溫度降低到環(huán)境溫度和冰點溫度之間的某一溫度的過程。包子冷卻是冷凍的必需前處理環(huán)節(jié),本質(zhì)上是一個換熱降溫過程,其目的是快速去除包子內(nèi)部的熱量,降低包子的溫度,從而減緩包子中的各種生化反應(yīng)速度并抑制微生物的生長繁殖,保證包子的良好品質(zhì)及安全。冷卻速度和冷卻終溫是影響包子品質(zhì)的關(guān)鍵因素。一般地,快速冷卻有利于保證包子的品質(zhì)。
  二、凍結(jié)
  凍結(jié)是將包子中所含的水分,全部轉(zhuǎn)變?yōu)楸倪^程。速凍包子技術(shù)指標(biāo)的判斷可以有時間和距離兩種方法:
  時間指標(biāo)是:包子熱中心溫度從0℃降至-5℃,所用時間在30-60分鐘。
  距離指標(biāo)是:包子-5℃凍結(jié)面的推進速度達(dá)到 5-20厘米/小時。(這個有點抽象了,我們會在以后的文章中詳細(xì)解釋)
  包子在凍結(jié)過程中將發(fā)生各種物理和化學(xué)變化,這些變化主要是由冰晶的生成引起的。冰晶的形成和生長會使包子體積膨脹,這是因為水生成冰后,體積增加約 9%的緣故,從而造成細(xì)胞或組織的機械損傷,嚴(yán)重時包子將出現(xiàn)裂痕,包子中大部分水分結(jié)冰后,剩余的部分濃度增大,操作不當(dāng)有可能將引起蛋白質(zhì)凍結(jié)變性、褐變等化學(xué)變化。
  三、凍藏
  凍藏是將凍結(jié)后的包子貯藏在低于-18℃的某一低溫環(huán)境中,使包子品質(zhì)在合理的時間內(nèi)得以保持的一種低溫保存方法。從理論上講,包子的凍藏溫度越低,則其凍藏期也越長。目前,我國冷庫的凍藏冷庫溫度 一般為-18℃到-20℃,這個條件基本滿足凍結(jié)包子的要求。
  凍藏包子的品質(zhì)取決于凍藏環(huán)境的溫度、相對濕度和空氣循環(huán)等主要因素。溫度波動對凍藏包子的品質(zhì)和貯藏期影響嚴(yán)重,因為溫度波動會使細(xì)小冰晶快速長大,進而造成包子的損傷。相對濕度和空氣循環(huán)的控制可以減少凍藏包子的干耗。
  從理論上來講,在-18℃時,包子在沒有損耗的情況下,一般可以保存1-2個月;在-30℃的凍藏溫度下,可以保存半年以上。凍藏溫度的選擇要綜合考慮包子品質(zhì)、保質(zhì)期長短以及能源等問題。
  四、冷藏
  冷藏是食品貯藏在高于其冰點的某個低溫環(huán)境中,使食品品質(zhì)在合理的時間內(nèi)得以保持的一種低溫保存方法。包子速凍環(huán)節(jié)中雖然沒有冷藏的工藝,但是理解冷藏的概念對理解其它概念有輔助的作用,冷藏適合于所有食品,但主要應(yīng)用于蔬菜類。對于蔬類食品,冷藏應(yīng)該使其生命的代謝過程盡雖緩慢進行,延遲其成熟、衰老期的到來,保持其新鮮度。冷藏也是短期保存肉類食品的有效手段,不但降低了肉類食品中微生物的繁殖能力,降低了生化反應(yīng)速率,而且,肉類在冷藏溫度下有成熟的作用,使肉的色澤、風(fēng)味、質(zhì)地等都變的更好。
  冷藏環(huán)境的溫度、濕度和氣體成分等是影響冷藏食品品質(zhì)的主要因素。保持食品貯藏期間的溫度恒定與選擇合適的冷藏溫度同樣重要,對于沒有包裝的冷藏食品,適宜的相對濕度可以抑制食品中水分的蒸發(fā),但太高的相對濕度會為微生物的生長繁殖提供有利的條件。